Rezepte

 

KNUSPRIGE BIO-GANS – GANZ LANGSAM

Zutaten:

1 Gans gewaschen, abgetrocknet;

zum Füllen z.B. 2 Äpfel, 2 Birnen, 1 Orange, 100 g Dörrpflaumen oder sonstiges Dörrobst, Beifuß oder Majoran, Salz, Pfeffer, etwas Calvados oder Weinbrand, Apfel- oder Orangensaft, Wasser, Sojasauce, Honig, Mehlbutter oder Speisestärke oder etwas einfachen Lebkuchen (bindet gut und schmeckt lecker)

gewaschene Innereien, Wurzelgemüse oder Brühe Zahnstocher und Garn;

Fettpfanne, Lasagneform, Bräter oder Römertopf

 

Als Saucengrundstoff werden Hals, Herz und Magen mit etwas Wurzelgemüse, Pfeffer, Lorbeer und Salz in Wasser zu einem würzigen Sud gekocht.

Für die Füllung das frische Obst schälen und in Achteln mit dem Trockenobst mischen, mit einem Schuss Calvados oder Weinbrand und 100 ml Apfel-/Orangensaft ziehen lassen. Flüssigkeitsreste werden später zur Sauce gegeben.

Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuss/ Majoran einreiben, dann mit der Obstmischung fest füllen, dann den Kragen und die Bauchlappen mit den Zahnstochern quer zustecken & mit einem Garn wie einen Wanderschuh über kreuz zusammenziehen und verknoten. Nach dem Braten werden die Zahnstocher entfernt und der Faden kann einfach weggenommen werden.

Die Gans wird in den Bräter auf die Brust gelegt und in den Backofen bei 220 °C auf die unterste Schiene geschoben. 1 Stunde braten und dann die Gans auf den Rücken drehen. An den Flügeln und in den Beinbeugen vorsichtig einstechen, so dass das Fett gut herauslaufen kann.

Herd auf 80 °C zurückschalten, ausgelaufenes Fett und Bratensaft werden in ein hohes Gefäß abgegossen und durch einen Schuss Wasser ersetzt. Nun die Gans 5-6 Stunden am besten zugedeckt weitergaren lassen. Nach ca. 3 Stunden wieder Fett und Saft gegen etwas Wasser austauschen. Die Gans sollte langsam, aber sicher bräunen. Keine Gans gleicht der anderen, daher schwankt die Bratdauer etwas (auch abhängig vom Gewicht – siehe dazu Tips zum Garen).

Etwa 1 Stunde vor dem Essen die Beilagen (Knödel, Kraut, Salat,...) vorbereiten.

Der aufgefangene Sud wird vom Fett getrennt und mit dem Saucengrundstoff eingekocht. Mit Orangensaft, Sojasauce und Pfeffer & Salz abschmecken.

Den Backofen auf 220 °C hoch schalten. Die Gans mit kaltem Salzwasser oder Honig-Orangensaft- Calvados-Salzgemisch bestreichen. Nach ¼ Stunde wieder bestreichen. Ist die Gans knusprig braun, aus dem Ofen nehmen und tranchieren, warm stellen. Ausgetretenen Bratensaft und Satz aus dem Bräter zur Sauce geben und gut verrühren. Alles anrichten und genießen!

Geduld lohnt sich! Wenn Sie die Garzeit dennoch etwas verkürzen wollen – den Herd nach der ersten Stunde nur auf ca. 120 °C zurückschalten und die Gans statt 5-6 Stunden dann nur 2-3 Stunden weitergaren lassen. Danach weiter wie oben beschrieben.

 

 

 

GEBRATENE BIO-GANS MIT APFEL-MARONEN-FÜLLUNG

Zutaten:

1 bratfertige Gans (ca. 4,5 kg)

1/8 l Bier

1/8 l trockener Rotwein

Füllung: 400 g Maronen, 2 große säuerliche Äpfel, Innereien von der Gans

1 Brötchen, 1 EL Butter, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, je 1 Prise Majoran und Beifuß

 

Die Maronen mit spitzem Messer über der runden Seite quer einschneiden und in kochendem Salzwasser zugedeckt 30 min kochen lassen, gut abtropfen lassen und schälen. Die Gans innen und außen gründlich kalt waschen, gut abtrocknen und die Bürzeldrüse abschneiden. Innen und außen mit Salz einreiben. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Innereien waschen, abtrocknen und klein würfeln. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen und den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Innereien-Würfel in einer Pfanne mit Butter hellbraun anbraten. Brötchen ausdrücken und die Maronen in Achtel schneiden. Die Innereien, Apfelwürfel, Brötchen, Maronenstücke, Eigelb und 1 TL Salz mischen. Die Füllung mit 2 Msp. Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen, die Gans damit füllen, mit Küchengarn zunähen. In einer Tasse Wasser und 2 TL Salz auflösen. Die Gans mit dem Bauch auf dem Rost über die kalt ausgespülte Fettpfanne auf die unterste Schiene in den Backofen geben und 3-3 ½ Stunden braten. Nach 90 min die Gans auf die Seite legen und 2 Tassen heißes Wasser in die Fettpfanne des Backofens geben. Von jetzt an des öfteren die Gans mit dem Salzwasser bestreichen und nach ca. 30 min auf die andere Seite legen. Nach 2 Stunden Bratzeit die Gans auf den Rücken legen und mehrmals mit einer Gabel in die Schenkel einstechen, damit überflüssiges Fett austreten kann. In den letzten 30 Bratminuten die Gans öfter mit dem Bier beträufeln und nach Ende der Bratzeit auf dem Rost im abgeschalteten Rohr noch etwas ruhen lassen. Mit heißem Wasser den Bratenfond in der Fettpfanne lösen, in einen Topf umgießen und gut entfetten. Mit Salz, Pfeffer  

und etwas Rotwein abschmecken.

Als Beilage z.B. Rot- oder Grünkohl und Knödel

 

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!

 

WEITERE TIPS & TRICKS

 

INNEREIEN

(sie befinden sich i.d.R. in einer Tüte in der Gans)

Die Gänse-Innereien kann man für die Füllung verwenden oder man bereitet sie separat zu und serviert sie zusammen mit z.B. Feldsalat als Vorspeise.

Leber

Putzen, in Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in Gänseschmalz knusprig braten.

Herz

Sorgfältig putzen und waschen, alles Blut herausspülen, Fleisch in feine Streifen schneiden und in Gänseschmalz braten.

Magen

Sehr gründlich ausspülen, die harten Häute rundherum großzügig abschneiden. Das kräftige Fleisch in Scheiben schneiden und in Brühe dünsten oder braten.

 

KÜCHENTIP – GEFLÜGEL DURCHGAREN

Geflügel und Geflügelteile eignen sich im Prinzip für viele Arten der Zubereitung: Kochen, Braten und Schmoren. Wichtig ist, dass das Geflügel gut durchgegart wird. Dies bedeutet, dass eine Kerntemperatur von mindestens 80 °C, noch besser 90 °C erreicht wird. Es ist gar, wenn sich das Fleisch von den Beinknochen ablöst und der austretende Saft wasserklar ist. Zur Probe mit einer Gabel in die Falte zwischen Brust und Keule stecken und versuchen, ein Bein aus dem Gelenk zu lösen. Gelingt dies leicht, ist das Geflügel mit Sicherheit gar. Hilfreich ist auch ein Bratenthermometer – dabei aufpassen, dass man nicht direkt am Knochen misst, da dieser erheblich heißer wird als das Fleisch selbst.

 

 

GÄNSESCHMALZ

Aufgefangenes Fett und das Flomenfett nicht wegwerfen – daraus lässt sich z.B.

wohlschmeckendes Gänseschmalz bereiten. Vor der Zubereitung legt man die Gänseflomen ca. 24 Stunden lang in frisches Wasser, das man öfter erneuert.

Danach gut abtropfen lassen und in Würfel schneiden und mit einer Prise Salz, 1Apfel, 1 Zwiebel und Majoran- oder Thymianblättchen in einem Topf bei geringer Hitze auslassen, dabei häufiger umrühren. Sobald das Schmalz klar ist und die Grieben gelbbraun sind, gießt man es durch ein Sieb in einen Steinguttopf. Im Kühlschrank oder Keller hält sich Schmalz 3 Monate.

Durch Beigabe von Äpfeln verdirbt es allerdings schneller, daher liebe kleinere Portionen machen. Dazu passt hervorragend frisches Bauernbrot.

TIP - Soll das Gänseschmalz als Brotaufstrich verwendet werden, zu zwei Teilen Gänsefett ein Teil Schweineschmalz zugeben, dann wird das Schmalz nach dem Erkalten gut streichfähig – reines Gänseschmalz wird sehr schnell flüssig, sobald es aus dem Kühlschrank kommt.

Ausgelassenes Gänsefett eignet sich auch hervorragend zum Braten von Fleisch, Kartoffeln,...(einfach anstatt Butterschmalz oder Öl verwenden). Besonders empfehlenswert sind gute festkochende Pellkartoffeln, die geviertelt in dem Fett langsam ausgebacken werden.

BITTE BEACHTEN SIE:

Aufgrund von Lieferproblemen seitens unseres langjährigen Gänse-Züchters konnten wir 2018 keine Gössel bekommen, so dass wir Ihnen in diesem Jahr leider keine Gänse anbieten können. Wir werden erst 2019 wieder Gänse aufstallen. Wir bitten um Ihr Verständnis!

siehe Aktuelles Gänse

Kontakt:

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